Che cosa sono le capesante
Le Pecten Jacobaeus, meglio conosciute, con il nome di capesante o conchiglie di San Giacomo, sono dei molluschi bivalve formati da due conchiglie esterne, rigate da striature concentriche e ben distinte dal caratteristico color rosso-arancio.
Sono tenute ben strette da una specie di cerniera, la parte superiore concava è di un colore molto più intenso di quella inferiore.
Il movimento rapido di apri e chiudi delle due valve permette la fuoriuscita dell’acqua e consente alle capesante di muoversi velocemente sui fondali sabbiosi.
E’ all’interno di esse che si trova un prelibato mollusco formato da tre parti ben distinte:
- la noce: è la parte più pregiata, si presenta come un muscolo dal colore bianco e dalla consistenza ben soda
- il corallo: dal corpo morbido, ha la forma di una mezza luna, dalla cromatura arancione e dall’aspetto cremoso
- l’alveolo: è quella parte che circonda il corallo ed è formata da frange color nocciola.
Le parti commestibili delle capesante sono solitamente la noce e il corallo, mentre l’alveolo, data la presenza di molta sabbia, spesso è usata solo nella preparazione di un fumetto dopo averla colata.
Consistenza delle capesante
Le loro tenere carni sono molto gradite ai buongustai, tanto che il consumo di capesante è di poco inferiore a quello delle cozze e delle ostriche.
Le loro carni sono molto consistenti ma nello stesso tempo particolarmente tenere e niente affatto gommose.
Oltre agli esemplari pescati nei nostri mari, vi sono specie che preferiscono le acque degli oceani, come la Capasanta Atlantica: molto più grande per dimensione, può raggiungere i 15 cm di diametro e le sue carni molto gustose sono particolarmente ricercate.
Le capesante, sia quelle pescate in mare, solo durante l’estate, sia quelle che vivono in allevamento, sono disponibil in tutti i periodi dell’anno sul mercato ittico.
Solitamente sono vendute ancora vive, se le valve sono ben chiuse è sicuramente un segnale di freschezza.
Proprietà nutritive
Le capesante, come tutti i frutti di mare, contengono buone percentuali di lipidi energetici polinsaturi, ovvero grassi buoni, in particolare acidi grassi quali gli Omega 3.
Sono potenti antiossidanti e antinfiammatori naturali, aiutano il sistema cardiovascolare a funzionare al meglio e migliorano la salute degli occhi e della pelle.
Le capesante esplicano un’importante azione a livello cardiovascolare: questo alimento è molto indicato per tutti coloro che hanno il colesterolo alto, perché il loro consumo stimola la produzione dell’hal, ovvero il colesterolo buono, mentre quello cattivo LDL viene ridotto, prevenendo eventuali rischi di malattie cardiovascolari.
Pochi sono i carboidrati in essi contenuti che conferiscono il caratteristico sapore dolciastro. Non contengono glutine.
Questo mollusco contiene tra il 10 e il 12% di proteine, il 2% di lipidi e tracce di glucidi e molto tessuto connettivo che permette alle carni di avere una decisa compattezza.
Altre proprietà nutritive
Contiene diversi tipi di vitamine specie quelle del gruppo A e B, tra cui la niacina, importanti per garantirsi un buon metabolismo e soprattutto la vitamina B12, che offre un valido aiuto nel prevenire e nel contrastare il cancro al colon e aiuta a mantenere le ossa sane.
La niacina è una vitamina molto versatile, è indispensabile per la respirazione cellulare e:
- assicura una buona circolazione del sangue
- stimola il funzionamento del sistema nervoso
- normalizza la secrezione dei fluidi biliari
- normalizza il funzionamento dello stomaco
- mantiene in salute la pelle.
Le capesante contengono pochissime calorie: in 100 grammi di prodotto ne troviamo circa 90, insieme a proteine ad alto valore biologico
Buona anche la presenza dei diversi sali minerali, tra cui:
- potassio, che protegge cuore ed arterie controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue
- fosforo per la salute di ossa e denti
- selenio micronutriente dalla note funzioni antiossidanti
- magnesio per i munerosi processi all’interno ed all’esterno delle cellule
- sodio.
Acquistare le capesante
La carne ricca delle capesante si presta nella preparazione di numerose ricette per regalare piccoli piaceri anche ai palati più fini.
Nelle pescherie si possono trovare sia le conchiglie ancora chiuse, immerse in ammollo in bacinelle contenenti acqua, sia quelle già aperte e private dell’alveola.
E’ molto importante osservarle bene se si vuole acquistare un prodotto sicuramente fresco.
Freschezza
Le capesante si riconoscono dal profumo di mare che emanano, mentre la conchiglia ben serrata è sinonimo di freschezza.
Inoltre, la noce all’interno deve conservare un colore vivo e brillante e soprattutto una consistenza soda: in caso contrario, specie se il guscio è rotto, il mollusco al suo interno potrebbe essere morto.
Si possono trovare anche surgelate, sempre ottime da degustare anche se questo procedimento di conservazione fa perdere loro un po’ il caratteristico profumo e il sapore intenso.
E’ molto importante rispettare la catena del freddo per evitare la proliferazione di virus o batteri; dal momento dell’acquisto non dovrebbero trascorrere più di due ore prima di conservarle in frigo.
Se invece decidete di consumarle in un secondo momento, allora è consigliabile surgelarle dopo averle tolte dalla conchiglia e averle lavate, oppure potete ricorrere alla conservazione in salamoia.
Una volta aperte mentre le lavate sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia contenuta, è importante togliere la parte filamentosa e prendere solo quelle commestibili.
Dopo averle mangiate, non gettate la conchiglia, che si presta a essere utilizzata ripetutamente come supporto per presentare insalate.
Come prepararle: cotte
Le capesante sono ottime da fare in mille modi. Solitamente si prestano per essere servite come un invitante antipasto, passate al forno, scottate in padella o come ingrediente dominante di salse, quiche, sughi o ripieni.
La cucina tradizionale di quasi tutte le regioni italiane consiglia di consumarle gratinate al forno: bastano un po’ di pan grattato, poco aglio e una spruzzata di prezzemolo tritato finissimo.
Volendo insaporirne il gusto, si possono cospargere lamelle di tartufo o di funghi porcini per un sapore più corposo.
Il vero segreto per gustare al meglio le capesante sta nei tempi di cottura, che devono essere brevi, come per tutti gli altri molluschi. Una cottura lunga potrebbe rendere le carni dure e stoppose.
Come prepararle: crude
Oltre a essere consumate previa cottura, le capesante possono essere gustate anche crude: l’importante è seguire attentamente delle semplici ma importantissime regole per evitare spiacevoli intossicazioni alimentari.
Tenete sempre ben presente che esse vivono in mari non proprio puliti e potrebbero assorbire o contenere batteri, virus o tossine.
Osservate sempre con molta attenzione l’aspetto esterno delle valve, che devono essere intere senza segni di rottura o di schiacciamento e devono essere vendute in rete.
Requisito importante è la presenza dell’etichetta, che deve riportare il nome del produttore, il centro di depurazione, come sono state conservate e non per ultimo la data di scadenza, che non deve superare i cinque giorni.
Diffidate dall’acquisto di capesante vendute sfuse o prive dei suddetti requisiti, in modo particolare se sono coperte di sabbia o fango: possono essere portatrici di virus e batteri.
I colori devono essere sempre vivi e accesi, le carni sode e il profumo di mare deve essere molto forte.
Per esser certi che siano ancora vive, i pescatori consigliano di stimolarle con i rebbi di una forchetta: se reagiscono contraendosi,il prodotto è sano e soprattutto fresco.
Attenzione alle controindicazioni
Questi molluschi sono particolarmente ricchi di colesterolo.
Inoltre, il sodio al loro interno è un vero nemico del sistema cardiovascolare.
Se ne sconsiglia il consumo alle donne in gravidanza e ai bambini molto piccoli.
Le capesante, come tutti gli altri tipi di molluschi, possono causare problemi di allergie a volte molto serie. I sintomi principali sono:
- mal di testa
- formicolio alla lingua
- difficoltà respiratorie
- puntini ed eczemi sulla pelle
- shock anafilattico.
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