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FARRO : ottimo come zuppa, ricco di nutrienti

Il farro è stato uno dei primi cereali a essere coltivati dall'uomo "raccoglitore" che lo ha a lungo utilizzato per il suo sostentamento. In commercio si trova sotto diverse forme e in cucina può essere consumato da solo o insieme ad altri cereali. E' ricco di sostanze nutrienti ma anche di glutine, per cui non è indicato per i celiaci. Apporta molti benefici ma attenzione alle controindicazioni

Il farro è un antico cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee e, in particolare, al genere Triticum.

Esso, è stato uno dei primi cereali a essere coltivati dall’uomo “raccoglitore” che lo ha a lungo utilizzato per il suo sostentamento, fino a quando non è stato completamente sostituito dai grani moderni.

Negli ultimi anni, però, il farro sta ritornando sulle nostre tavole grazie alla graduale riscoperta delle sue ottime proprietà.

Il farro, contiene glutine come il grano, per cui, è un cereale non adatto all’alimentazione dei celiaci.

Tipologie di farro

Esistono tre diverse specie di farro:

  • piccolo, triticum monococcum;
  • medio, triticum dicoccum, che è il farro che viene maggiormente coltivato nel nostro Paese e che, dunque, comunemente utilizziamo;
  • grande, triticum spelta.
farro spighe
Il farro è un cereale e, come tutti gli altri cereali, la sua composizione molecolare è caratterizzata per lo più dalla presenza di carboidrati complessi amidacei e fibre

Farro in commercio

In commercio possiamo trovare il farro sotto diverse forme:

  • perlato, è il cereale privato della sua componente fibrosa (crusca) e, dunque, è raffinato.
    Ha dei tempi di cottura ridotti e per questo motivo viene spesso preferito a quello integrale, anche se, nutrizionalmente ha proprietà inferiori ad esso;
  • decorticato, strutturalmente e nutrizionalmente si presenta molto simile al farro integrale, in quanto mantiene tutta la parte fibrosa.
    Subisce solo la rimozione della pellicola esterna. Ha dei tempi di cottura medi e mantiene le stesse proprietà del chicco integrale, per questo è il tipo di farro migliore da consumare;
  • integrale, è il chicco completo di crusca e di germe, ha dei tempi di cottura molto lunghi;
  • soffiato, è il chicco che si ottiene in seguito a un trattamento effettuato in condizioni di elevate pressioni e temperature.
    Il processo a cui vengono sottoposti i cereali per la formazione dei chicchi soffiati, prende il nome di “estrusione” e prevede l’espansione del chicco, che subisce prima una compressione e poi una decompressione.
    Questi processi invasivi danneggiano la struttura molecolare del cereale, rendendolo di bassa qualità a livello nutrizionale;
  • farina di farro. Come tutte le farine ricavate da cereali, viene prodotta attraverso la macinatura dei chicchi di farro.
    Essa può essere usata per la preparazione di impasti, in alternativa alla farina di frumento. Il farro, infatti, contiene glutine, il che favorisce la formazione di impasti molto simili a quelli preparati con la farina di grano.

Il farro può essere utilizzato abitualmente nella propria alimentazione sia in chicchi, all’interno di zuppe e minestre a base di verdure, legume e ortaggi, sia all’insalata, nei piatti freddi, come sostituto di altri cereali, quali pasta e pane a base di grano.

Inoltre, oggi, esiste in commercio anche la pasta di farro.

Composizione nutrizionale del farro

Il farro è un cereale e, come tutti gli altri cereali, la sua composizione molecolare è caratterizzata per lo più dalla presenza di carboidrati complessi amidacei e fibre.

Inoltre, esso contiene anche una componente proteica ed alcuni sali minerali e vitamine.

In particolare, nel farro sono presenti:

  • magnesio, con attività calmante, riduce i crampi ed interviene nei processi di coagulazione;
  • ferro, permette il trasporto dell’ossigeno nel sangue;
  • potassio, regola la pressione arteriosa;
  • fosforo, favorisce l’assorbimento del calcio a livello intestinale;
  • zinco, è un cofattore di numerosi enzimi coinvolti nel metabolismo cellulare, dunque è un elemento indispensabile per la cellula;
  • manganese, è un altro minerale essenziale per il corretto funzionamento del nostro organismo. Anch’esso è cofattore di numerosi enzimi coinvolti in diversi processi metabolici;
  • selenio, svolge un importante ruolo come antiossidante;
  • vitamine del gruppo B (soprattutto la vitamina B3-Niacina presente all’interno del farro integrale), interviene nel metabolismo di glucidi, lipidi e protidi;
  • folati (acido folico o vitamina B9), è una molecola essenziale per la vita in quanto interviene nella sintesi degli acidi nucleici, componenti del DNA .
farro glutine
Il farro, contiene glutine come il grano, per cui, è un cereale non adatto all’alimentazione dei celiaci

Il farro presenta una percentuale di proteine leggermente superiore a quella del frumento (15 gr di proteine ogni 100 gr di prodotto, a fronte di circa 12 gr per il frumento) e un buon contenuto di fibre (10.7 gr per 100 gr di prodotto integrale).

Proprietà e benefici del farro

Il farro presenta numerose proprietà e benefici. Vediamone alcuni:

  • Ha un maggiore potere saziante rispetto ad altri cereali: a parità di peso, infatti, il farro ha la capacità di assorbire più acqua. Dunque, con un minore quantitativo di alimento, possiamo ottenere pari volume;
  • È più digeribile del frumento;
  • Ha un effetto anti-stipsi: grazie al suo elevato contenuto in fibre, il farro è un ottimo lassativo e inibisce le infiammazioni a carico dell’apparato digerente;
  • È consigliato nelle diete dimagranti: sia perchè si tratta di un alimento molto saziante, sia perché è ricco di fibre, regola dunque la motilità intestinale ed è a basso indice glicemico;
  • Riduce il rischio cardiovascolare: grazie alla buona percentuale di niacina contenuta nel farro integrale, esso rappresenta un alimento in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL, ovvero il colesterolo che si accumula nelle arterie, determinando la formazione di placche aterosclerotiche e, dunque, incrementando il rischio di infarti o ictus;
  • Riduce il rischio di insorgenza di diabete mellito di tipo 2: grazie al suo elevato contenuto di fibre ed al suo basso indice glicemico, infatti, il farro è un alimento consigliato in caso di diabete, in quanto combatte e previene patologie, quali insulino resistenza ed obesità;
  • È un alimento particolarmente indicato in gravidanza: grazie alle sue proprietà benefiche ed ai suoi principi nutrizionali, infatti, il farro è un alimento adatto in caso di gravidanza per diversi motivi: È ricco di fibre e previene la stitichezza ha un basso indice glicemico e previene, dunque, il cosiddetto diabete gestionale; presenta una bassissimo contenuto di sodio ed è consigliato in caso di ipertensione legata al periodo della gestazione.
farro-zuppa
Il farro può essere utilizzato nella propria alimentazione in chicchi, all’interno di zuppe e minestre a base di verdure, legume e ortaggi

Controindicazioni

Il farro, come abbiamo visto, presenta molti benefici e, in un certo senso, è consigliato rispetto al grano “tradizionale” per alcuni suoi aspetti nutrizionali, che sembrano essere migliori di quest’ultimo.

In realtà, il corretto comportamento alimentale risiede nel saper variare sempre i propri piatti, alternando vari tipi di cereali e pseudo-cereali e, tra questi, variando tra le forme più o meno raffinate.

Questo perché il nostro organismo deve essere abituato a digerire le varie tipologie di alimenti.

Anche se, apparentemente, il farro non presenta particolari controindicazioni, in alcuni casi specifici il suo consumo deve essere evitato.

Innanzitutto, il farro non può essere consumato dai soggetti celiaci. Essendo caratterizzato dalla presenza di glutine, proprio come il comune frumento, infatti, il farro genererebbe nell’apparato intestinale di questi soggetti le stesse reazioni del grano.

Il farro viene anche sconsigliato a coloro che soffrono di patologie infiammatorie intestinali, come diverticoliti, coliti e flogosi. La presenza di un’elevata percentuale di fibra, infatti, potrebbe andare ulteriormente ad infiammare le pareti intestinali, determinandone un’aumentata permeabilità e, dunque, l’insorgenza di disturbi legati alla digestione ed all’assorbimento dei nutrienti.

Come abbiamo accennato in precedenza, il farro ha anche un effetto lassativo. Questo rappresenta un ulteriore motivo per cui ne è sconsigliato il consumo da parte di soggetti che soffrono di diarrea, coliti o patologie infiammatorie del sistema digerente.

Infine, bisogna fare attenzione con i bambini. Il farro, infatti, soprattutto quello integrale, potrebbe contenere delle molecole che non sono ancora ben tollerate dal sistema immunitario “immaturo” dei più piccoli.

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