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TOFU : sostituto del formaggio? Sì ma con cautela

Il tofu è un alimento proteico che viene prodotto a partire dal latte di soia attraverso un processo simile a quello che viene usato per la produzione dei formaggi da latte animale, ovvero la coaguazione delle proteine della soia. Il tofu si presenta molto simile ad un formaggio. E' un alimento povero di vitamina B12 e vitamina D e con poco calcio.

Il tofu è un cibo molto diffuso soprattutto nell’alimentazione dei Paesi dell’Estremo Oriente, Cina e Giappone, mentre in Occidente si sta diffondendo molto negli ultimi anni, soprattutto all’interno di regimi alimentari di tipo vegetariano/vegano.

Il tofu è un alimento proteico che viene prodotto a partire dal latte di soia.

Esso, si presenta in apparenza molto simile ad un formaggio ed è infatti anche prodotto attraverso un processo simile a quello che viene usato per la produzione dei formaggi da latte animale, ovvero la coaguazione delle proteine della soia.

 

Produzione del tofu

Il tofu, come già accennato, viene prodotto a partire da un latte vegetale ottenuto dalla spremitura delle fave di soia.

A questo latte, viene poi aggiunto un particolare caglio che favorisce la coagulazione delle proteine della soia.

Per la cagliata del latte di soia si possono utilizzare diversi tipi di caglio:

  • Il nigari, o cloruro di magnesio, è quello maggiormente utilizzato per la produzione del tofu giapponese, caratterizzato da una consistenza molto liscia ed omogenea.
    Il nigari, altro non è che tutto ciò che resta dell’acqua di mare in seguito all’evaporazione e alla rimozione del cloruro di sodio, ovvero, appunto, il cloruro di magnesio ed altri oligoelementi in tracce;
  • Il solfato di calcio o il cloruro di calcio, vengono invece utilizzati per produrre il tofu cinese, caratterizzato da una consistenza più morbida e delicata.
    L’uso del solfato o cloruro di calcio, rendono il tofu un alimento ricco di questo importante sale minerale, ottimo per la prevenzione di malattie come l’osteoporosi;
  • Il glucono delta-lactone (GDL) è un acido organico naturale che viene di solito utilizzato anche per la cagliatura dei formaggi animali.
    Con questo caglio si ottiene un prodotto molto soffice e vellutato;
  • Il succo di limone, si usa per preparare il tofu in casa.

Una volta ottenuta la cagliata del latte di soia, si separa la parte solida da quella liquida, cercando di eliminare più liquido possibile.

Quindi, si prosegue con la successiva pressatura del caglio, per dare al formaggio vegetale la sua tipica forma.

tofu latte soia
Il tofu viene prodotto attraverso la coaguazione delle proteine della soia

Tofu fatto in casa

Il tofu può essere acquistato già pronto, oppure può essere preparato in casa, in breve tempo e utilizzando pochi ingredienti.

Per prepararlo in casa, infatti, bastano:

  • 1 lt di latte di soia;
  • Succo di limone.

Si procede portando il latte a ebollizione ed eliminando la patina che si forma sulla superficie.

Aggiungere, a questo punto, il succo di limone e continuare a mescolare a fiamma bassa per qualche minuto.

Il succo di limone, essendo acido, farà coagulare le proteine del latte, formando il caglio.

Dopo circa 10 minuti, togliere il tutto dal fuoco e lasciar riposare. Una volta raffreddato, separare con un colino la parte solida da quella liquida.

A questo punto, riporre i coaguli ben asciutti su un canovaccio pulito e schiacciare per bene per eliminare tutto il liquido in eccesso.

Riporre in frigo e far riposare per qualche giorno, dopodichè il tofu sarà pronto da mangiare.

Tipologie di tofu: fresco

In commercio si possono trovare numerose varietà di tofu. Esse, si distinguono principalmente in due grandi categorie:

  • fresco, che viene prodotto direttamente dal latte di soia;
  • conservato, che a sua volta viene prodotto dal tofu fresco.

Quello fresco si può suddividere in diverse qualità, a seconda del tipo di caglio utilizzato e della quantità di liquido presente all’interno del prodotto finale.

Possiamo avere quindi:

  • delicato, o tofu “seta”: è la qualità di tofu che trattiene più liquido.
    Questo gli conferisce una consistenza molle e gelatinosa, quasi come quella di un budino;
  • floreale: questo tipo di tofu viene utilizzato come fine pasto.
    Anch’esso, infatti, presenta un’elevata quantità di liquido al suo interno e ha una consistenza a budino;
  • solido asiatico, o “tofu cotone”: questo particolare tipo di tofu prende il nome dal metodo utilizzato per la sua preparazione.
    Il tofu “cotone”, infatti, viene avvolto all’interno di un panno di cotone per assorbire una maggiore quantità di liquido e ottenere così un formaggio dalla consistenza più morbida e compatta;
  • secco occidentale: è il tofu fresco che contiene la più bassa percentuale di liquidi al suo interno.
    Ha un aspetto più compatto rispetto agli altri e tende a sbriciolarsi. Esso, infatti, spesso viene servito già sbriciolato, come condimento di altri piatti.
tofu soia
In commercio si possono trovare numerose varietà di tofu che si distinguono in fresco e conservato

Tipologie di tofu: conservato

Le varie tipologie di tofu conservato, invece, sono:

  • in salamoia: si prepara a partire dal tofu secco, che viene prima fatto essiccare e fermentare all’aperto, mediante una fermentazione operata dai batteri presenti nell’aria.
    Successivamente, viene messo in salamoia, ovvero immerso all’interno di acqua salata, con l’aggiunta di aceto, liquore cinese e spezie e lasciato macerare in questo liquido;
  • puzzolente: è una particolare varietà di tofu in salamoia, caratterizzato da un odore forte e, appunto “puzzolente”, proprio come quello di alcuni formaggi da latte animale stagionati;
  • aromatizzato: il tofu, di per sé, presenta un sapore e un odore neutri. Per insaporirlo, possono essere aggiunti degli aromi all’interno delle fave di soia, prima della cagliata. Esistono, ad esempio, il tofu all’aglio, al basilico, al peperoncino, alla pizzaiola, etc;
  • dolce: è un tipo di tofu che viene servito come dessert. Nel tofu dolce, vengono aggiunti zucchero, aromi e frutta all’interno delle fave di soia, prima della cagliata. Possiamo trovare in commmercio il tofu all’arachide, alla mandorla, al mango o al cocco;
  • salato, o all’uovo: viene prodotto attraverso l’aggiunta di uova nelle fave di soia prima della cagliata.
    Il tofu salato presenta una colorazione più gialla rispetto agli altri, data proprio dall’aggiunta delle uova. In questo caso, l’alimento non sarà adatto al consumo da parte dei vegani;
  • a mille strati, o “tofu congelato”: viene chiamato così il tofu congelato, in quanto, esso sviluppa al suo interno dei cristalli di ghiaccio che si stratificano. Prima di consumarlo deve essere scongelato e privato dell’acqua in eccesso;
  • giapponese, o tofu liofilizzato: è un tofu che subisce un processo di liofilizzazione. Prima di consumarlo deve essere quindi immerso in acqua calda per reidratarlo.
    Questo tipo di tofu viene generalmente utilizzato all’interno di zuppe calde e minestre come ingrediente aggiuntivo.

Altre tipologie di tofu

Oltre a quello “classico” prodotto a partire dalle fave di soia, esistono anche altri tipi di tofu che possono essere prodotti utilizzando altri tipi di legumi o semi. Eccone alcuni esempi:

  • burmese: è un tipo di tofu che viene prodotto a partire dalle lenticchie;
  • di canapa: viene prodotto a partire dai semi di canapa.
tofu fritto
Il tofu può essere cucinato e consumato come un normale formaggio, anche fritto

Tofu: proprietà nutrizionali

Il tofu, anche se viene prodotto in maniera simile al formaggio e ha spesso un aspetto alquanto simile ad esso, presenta caratteristiche nutrizionali molto diverse.

Esso, infatti, non contiene colesterolo né acidi grassi saturi, ma è ricco di acidi grassi polinsaturi e lecitine.

Il tofu, però, è anche privo di molti oligoelementi fondamentali per la salute dell’organismo, come la vitamina B12 e la vitamina D.

Le quantità di calcio presenti nel formaggio vegetale possono variare, a seconda del tipo di caglio utilizzato. In ogni caso, esse non possono mai essere paragonabili a quelle contenuti nei formaggi di origine animale.

Se, dunque, da un lato questo alimento di origine vegetale può rappresentare un ottimo sostituito dei formaggi essendo un prodotto vegetale e light, privo dei cosiddetti grassi “cattivi” e ricco, invece, di grassi “buoni”, dall’altro esso non costituisce un alimento completo.

La vitamina B12 e la vitamina D sono, infatti, fondamentali per il buon funzionamento dei sistemi cellulari. Anche il calcio è necessario per il mantenimento di una buona salute del sistema muscolo-scheletrico, oltre a svolgere numerosi altri ruoli fondamentali all’interno delle cellule.

Esistono, però, in commercio anche delle varianti di tofu addizionate con vitamine e sali minerali, proprio per andare in contro a coloro che seguono un’alimentazione di tipo vegano.

Il tofu contiene anche una buona quantità e qualità di proteine e sali minerali, come il potassio.

Esso è, invece, povero di sodio, il che rappresenta un aspetto positivo per la salute, in particolare, dei soggetti che soffrono di ipertensione e patologie cardio-vascolari.

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