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KEFIR: cos’è, come si prepara, i benefici

Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte simile allo yogurt. Ha molteplici effetti benefici sulla salute grazie a proprietà nutrizionali importanti e a un contenuto di vitamine utili all'organismo.

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Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte (di capra, pecora o vacca), salutare e rinfrescante, simile allo yogurt.

Tuttavia, nonostante l’azione microbica contenuta nel kefir, quest’alimento è pur sempre un latticino perché mantiene circa il 60-70% del lattosio presente in origine.

Il kefir e le sue antichissime origini

Il kefir è una delle tradizioni lattiche più antiche sopravvissute fino a oggi, ottenendo una grande popolarità principalmente in Russia e nei territori del Caucaso, dove si pensa che sia nato.

Si ritiene che il kefir provenga dalla lavorazione dell’ayran, un altro prodotto alimentare da bere, acido e schiumoso, sempre di origine caucasiche.

L’ayran è ricavato dalla fermentazione del latte in contenitori di rovere, cui si aggiungono alcuni pezzi di agnello o di stinco di montone.

La leggenda narra che il kefir sia stato donato dal profeta Maometto alle persone di religione ortodossa e che sia stato proprio lui a insegnare loro il modo corretto per produrlo.

Questo dono, tuttavia, fu conservato molto gelosamente poiché un tempo si pensava che se fosse stato svelato il suo segreto agli stranieri, il kefir avrebbe perso per sempre le sue eccezionali proprietà.

Questo alimento era un vero e proprio culto e il modo in cui era lavorato il latte era considerato come un tesoro della tribù, da rispettare e tramandare di padre in figlio.

Così, il popolo del Caucaso del Nord si è tenuto ben stretto la ricetta del kefir senza condividerla con nessuno per secoli e questo fatto ha contribuito ad alimentare l’alone di mistero che si celava dietro alla sua preparazione.

Si cominciò ad avere notizie più approfondite su questa bevanda in tempi relativamente recenti, quando molti cominciarono a utilizzarla per il trattamento delle malattie dello stomaco, di quelle intestinali e per la cura della tubercolosi.

Tuttavia, dato il suo complesso processo di preparazione, la produzione industriale del kefir su vasta scala ebbe inizio solo dal 1930.

La preparazione del kefir un tempo era molto complessa mentre oggi può essere fatta in casa in modo semplice

Kefir: metodo di preparazione tradizionale

Secondo tradizione, il kefir veniva prodotto con latte di capra o vaccino in particolari sacchi fatti di interiora di animali.

Questi sacchi erano poi appesi al sole durante le ore diurne e portati al’interno dell’abitazione durante la notte, e chiunque varcasse l’uscio di casa era tenuto a mescolare il contenuto del sacco con il piede.

Inoltre, non appena il kefir era pronto per essere prelevato, veniva aggiunto altro latte fresco al contenitore per non interrompere il processo di fermentazione.

All’inizio degli Anni ’50, invece, alcuni studiosi dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato russo inventarono un metodo alternativo per produrre il kefir che portò a una bevanda dal gusto e dalle proprietà simili a quella realizzata con i tradizionali sistemi.

Kefir: come si produce oggi

A differenza da quanto accadeva in passato, oggi il kefir è prodotto con l’aggiunta nel latte fresco di granuli (2-10%) che sono filtrati e reimpiegati di continuo e sono composti di:

  • colture selezionate di lieviti e batteri;
  • carboidrati complessi idrosolubili prodotti dagli stessi lieviti e batteri del kefir.

Per ottenere questa bevanda sono necessarie circa 24-48 ore, durante le quali i contenitori sono lasciati lontani dalla luce solare, semichiusi e mantenuti a una temperatura costante di 20-25°C.

La sua conservazione avviene per refrigerazione e non si dovrebbe lasciare in frigo per oltre 7 giorni.

A livello industriale, tuttavia, i granuli sono sostituiti da speciali miscele standardizzate costituite da lieviti e batteri in modo tale da minimizzare i tempi di produzione e mantenere costanti le caratteristiche organolettiche dell’alimento e la sua composizione nutrizionale.

Nel kefir industriale, inoltre, la gradazione alcolica è inferiore rispetto a quello preparato in modo casalingo o secondo la tradizione e spesso è addirittura nulla.

Il kefir d’acqua

Oltre a ottenere il kefir dal latte animale, i lieviti e le colonie batteriche presenti nei granuli possono fermentare anche nel latte di origine vegetale, come il latte di riso, di soia, di avena, etc.

Il kefir d’acqua, o Tibicos, è una bevanda lievemente alcolica e frizzante prodotta grazie all’aggiunta dei granuli di kefir dalla fermentazione di un liquido zuccherino nella misura variabile del 3-10% e arricchito con aromi o frutta.

La preparazione del kefir d’acqua è molto più semplice rispetto alla bevanda tradizionale e avviene aggiungendo un litro d’acqua in un contenitore di vetro in cui sono poi versati i granuli, 2 cucchiai di zucchero, 2 prugne o in alternativa due fichi secchi.

La frutta è indispensabile per consentire la crescita dei microrganismi e dopo averla lasciata fermentare per un paio di giorni è pronta per essere prelevata.

I granuli, invece, si possono conservare, ma poiché tendono a indebolirsi nel kefir d’acqua è sempre bene mantenere in crescita un’altra coltura di kefir di latte.

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Una variante più semplice e leggera è quella del kefir d’acqua

Differenze tra il kefir e lo yogurt

A primo impatto, il kefir sembra molto simile allo yogurt ma, nonostante la somiglianza, il kefir si ricava dalla fermentazione di lieviti e batteri piuttosto diversi.

Per tali ragioni, il kefir ha delle proprietà gustative (come la leggera gradazione alcolica) e organolettiche sufficienti a giustificarne la diversità rispetto allo yogurt.

Le differenze fra kefir e yogurt risalgono proprio alla differenza metabolica delle colonie microbiche: lo yogurt si forma quasi completamente per fermentazione lattica, mentre il kefir si serve anche di quella alcolica.

Proprietà nutrizionali del kefir

Innanzitutto è doveroso precisare che il kefir, così come il classico yogurt, non possiede delle reali caratteristiche probiotiche perché i fermenti lattici non sono in grado di superare la barriera acida dello stomaco del tutto integri.

Le principali caratteristiche nutrizionali del kefir possono variare, anche notevolmente, in base ai diversi tipi di latte impiegati nella sua produzione, alla durata e alla tecnica di fermentazione. Di seguito tutte le sue proprietà fondamentali:

  • L’apporto calorico del kefir è quasi uguale a quello del latte da cui proviene e pertanto varia a seconda dell’animale di provenienza. Alla densità energetica del kefir contribuiscono le proteine a elevato potere biologico, gli acidi grassi (prevalentemente saturi) e pochissimi carboidrati semplici, tra cui il lattosio sopravvissuto alla fermentazione alcolica e lattica;
  • La percentuale di colesterolo contenuta nel kefir è la stessa presente nel latte d’origine;
  • Per quanto riguarda i sali minerali, anche in questo caso il contenuto nutrizionale si sovrappone a quello del latte d’origine.
  • L’apporto di calcio è ottimo (120-150 mg/100g) ed è altamente biodisponibile, in quanto la presenza di lattosio e il pH acido ne favoriscono l’assorbimento.

Queste sue caratteristiche rendono il kefir la bevanda perfetta anche per chi soffre di lievi intolleranze al lattosio.

Questo alimento, inoltre, vanta anche concentrazioni molto elevate di vitamine, tra cui: riboflavina, tiamina, retinolo-equivalenti, niacina, cobalamina, piridossina, acido pantotenico, acido folico, antiemorragica e piccole percentuali di calciferolo.

La loro concentrazione cresce all’aumentare dei tempi di fermentazione e, quindi, più il prodotto è aspro, maggiore è il contenuto di vitamine.

Il kefir e le vitamine del gruppo B

II kefir presenta un’elevata quantità di vitamine B12 a B9, importantissime per la salute dell’organismo umano.

La vitamina B12 (o cobalanina), ad esempio, è fondamentale per il corretto assorbimento del ferro e una sua carenza può causare un’anemia chiamata perniciosa.

La vitamina B9 invece è conosciuta come acido folico e assolve funzioni biologiche importantissime sopratutto per la formazione e lo sviluppo del feto.

Un difetto di vitamina B9 durante la gravidanza può determinare squilibri dello sviluppo talmente gravi da portare a un aborto spontaneo.

Nel kefir questa sostanza è presente in abbondanza ed è possibile raddoppiarne la quantità lasciando fermentare la bevanda per una seconda volta.

kefir barattolo
Il kefir è ricco di proibitici e di vitamine importanti per il buon funzionamento del metabolismo umano

L’importanza del kefir per la salute umana

Abbiamo visto che il kefir è ricco di microrganismi e questi svolgono tantissime azioni benefiche sul nostro corpo.

Sembra addirittura che siano in grado di prevenire il cancro: i probiotici, infatti, possono rendere inattive le molecole cancerogene ingerite con il cibo, attivate ad esempio dalla cottura.

Un altro tipo di sostanze cancerogene sono i nitriti, utilizzati come conservanti e che si trasformano nell’intestino in nitrosammine, delle particelle tossiche.

I probiotici assolvono la funzione di rendere innocue queste molecole trasformandole in altre più facilmente eliminabili.

Il kefir, inoltre, è ideale anche per contrastare il colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”): i probiotici in esso contenuto producono diversi enzimi tra cui le lipasi che sono in grado di decomporre le strutture molecolari di acidi grassi e colesterolo, riducendo il loro assorbimento a livello intestinale.

Anche il fegato può trarre diversi vantaggi dal kefir perché quest’organo è strettamente correlato con l’intestino dal quale riceve attraverso la vena porta ciò che è stato assorbito dopo un pasto.

I probiotici contenuti nel kefir producono un effetto benefico anche sui bambini perché, essendo molto ricchi di vitamine, contribuiscono alla corretta crescita di tutti i tessuti.

Nei più piccoli, i microrganismi del kefir sono particolarmente indicati per rinforzare il sistema immunitario in caso d’influenza e per ripristinare la flora batterica intestinale.

I probiotici, infatti, sono in grado di attaccare le fibre permettendo un transito intestinale più agevole, indispensabile per contrastare la stipsi.

Allo stesso tempo, queste molecole inibiscono l’insediamento dei batteri patogeni che provocano diarrea e squilibri, legati alla cattiva digestione e al reflusso gastroesofageo.



I probiotici che si trovano nel kefir, riuscendo a resistere all’azione dei succhi gastrici, giungono illesi fino all’intestino; inoltre, trattandosi di batteri “buoni” (non patogeni), questi microrganismi riequilibrano la flora intestinale apportando diversi benefici.

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