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SALMONELLA : cibi a rischio, sintomi, cure

La salmonella è un microrganismo patogeno responsabile della salmonellosi, una malattia infettiva che colpisce gli animali e l'essere umano, soprattutto per via alimentare. Sono diversi i cibi che vanno consumati con attenzione per evitare di contrarla. Nell'articolo parliamo dei principali di loro, dei sintomi e della cura della salmonella

Salmonella: che cos’è

La salmonella è un microrganismo patogeno responsabile della salmonellosi, una malattia infettiva che colpisce gli animali e l’essere umano, soprattutto per via alimentare.

Il rischio di contrarre questa patologia è associato infatti per lo più al consumo di cibi contaminati, come uova, prodotti caseari, carne di maiale e di pollo, ma anche frutta e verdura.

La salmonella si trova generalmente nell’intestino di mammiferi e uccelli e la contaminazione può essere presente sin dall’origine o nel corso delle successive fasi di preparazione e conservazione degli alimenti a temperature inadeguate.

La salmonella infatti si sviluppa soprattutto in ambienti caldi (35-43 gradi), anche se potenzialmente i batteri responsabili possono crescere e moltiplicare a temperature comprese tra i 3 e i 46 gradi.

Vero però che la salmonella non resiste al calore troppo elevato: è sufficiente infatti cuocere gli alimenti a temperature superiori ai 70 gradi per provocarne la morte.

La salmonella inoltre è sensibile ai comuni disinfettanti per la cute: alcool, acqua ossigenata, mercurocromo, ipoclorito di sodio (presente nell’Amuchina ad esempio).

Il genere Salmonella fa parte della famiglia delle Enterobatteriaceae, microrganismi a forma di bastoncello.

La famiglia di appartenenza delle salmonelle comprende anche l’Escherichia, la Shigella, il Citrobacter, la Klebsiella, le Enterobactere e molti altri, tutte d’interesse sanitario.

Infezioni da salmonella

L’origine delle infezioni da salmonella è un evento complesso che dipende da diversi fattori.

Quando il batterio viene ingerito attraverso gli alimenti, esso colonizza l’interno dell’intestino, si propaga nella mucosa intestinale e stimola lo spostamento di particolari leucociti, provocando diarrea.

In soggetti giovani, l’infezione può diffondersi dall’intestino all’intero organismo. Con l’ingestione del microrganismo, lo sviluppo di un’infezione con sintomi evidenti dipende anche dal numero di batteri ingeriti e dalle condizioni del soggetto ospite.

I fattori ambientali svolgono un ruolo altrettanto rilevante: temperature elevate, alte percentuali di umidità e inquinamento chimico sono condizioni predisponenti.

Le salmonelle costituiscono uno degli agenti eziologici più diffusi e frequenti d’infiammazioni intestinali.

Nei neonati, negli anziani e nei soggetti con ridotte difese immunitarie, la salmonella dall’intestino non è raro che si diffonda ad altri organi. In Italia si registrano in media circa 20 decessi annui in soggetti d’età superiore ai 55 anni.

salmonella uova
Le uova crude sono uno dei cibi che maggiormente possono veicolare salmonella

Sintomi della salmonella nell’uomo

La salmonella ha un periodo d’incubazione di sole 12–18 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati.

I sintomi tipici di contaminazione sono:

  • dolori addominali
  • diarrea
  • febbre
  • nausea
  • vomito.

In genere le persone con difese immunitarie ridotte presentano una maggiore disidratazione e guariscono più lentamente.

La salmonella può essere contagiosa dopo pochi giorni dalla comparsa dei sintomi, ma anche a distanza di mesi.

L’assunzione di antibiotici aumenta la durata di eliminazione dei batteri responsabili della malattia.

Può capitare che, pur in assenza di sintomi, un soggetto sia portatore della patologia per diversi mesi, durante i quali le salmonelle vengono espulsi tramite le feci.

Un soggetto può dichiararsi guarito solo se almeno tre esami delle feci effettuati a intervalli regolari risultano negativi.

In alcuni casi l’intossicazione può aggravarsi e dare origine a diversi disturbi extra-intestinali:

  • debolezza generalizzata
  • artrite
  • febbre alta
  • brividi
  • meningite
  • osteomielite (processo infiammatorio cronico o acuto del midollo osseo)
  • polmonite.

DAL NOSTRO FORUM : discussioni su salmonella

Come si cura la salmonella

Il trattamento primario della salmonella prevede l’impiego di antibiotici (principalmente amoxicillina e cotrimoxazolo) che, nella fase acuta, non deve durare più di tre giorni.

Questa cura non è in grado tuttavia di eliminare immediatamente i sintomi e il rischio di contagiosità tramite le feci.

Quando compare la febbre alta da salmonella, il trattamento prevede il ricorso al comune paracetamolo. Considerato che la salmonella provoca diarrea e disidratazione, è molto importante assumere liquidi e integratori alimentari a base di sali minerali e vitamine.

In questo modo si reintegra l’organismo di sostanze fondamentali per il suo corretto funzionamento. Altrettanto importante è l’assunzione di fermenti lattici, fondamentale per riequilibrare lo stato di salute della flora batterica intestinale.

Nei soggetti più deboli (bambini, anziani e pazienti con ridotte difese immunitarie, come i malati di AIDS) la salmonella può migrare dall’intestino al sangue, infettando l’intero organismo fino a provocare addirittura la morte, se non viene trattata tempestivamente con farmaci antibiotici.

salmonella maiale
Anche la carne di maiale cruda va consumata con attenzione in quanto a rischio salmonella

Rimedi naturali per la cura della salmonella

Premesso che è sempre opportuno recarsi dal medico, per completezza d’informazione si illustrano alcuni rimedi naturali che possono rivelarsi utili in caso di salmonella.

Prima però è il caso di precisare che non si consiglia di assumere rimedi anti-diarroici, perché è attraverso la diarrea che vengono eliminati i batteri responsabili dell’intossicazione alimentari.

La prima pianta da consigliare in caso di salmonella è l’idraste, perché svolge un’importante funzione anti-batterica, tanto che veniva utilizzata in passato per curare le diarree di origine infettiva.

La sua assunzione è controindicata però se il soggetto è sottoposto a cura anticoagulante o se soffre di pressione alta.

Inoltre non è il caso di assumerla per periodi eccessivi perché ostacola l’assorbimento delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B.

La cicoria invece è da sempre conosciuta per trattare:

La sua caratteristica principale è di essere una pianta dalle proprietà depurative, leggermente lassativa e diuretica.

Nelle dosi indicate dall’erborista non presenta alcuna controindicazione, anche se l’uso è sconsigliato in presenza di gastriti e ulcere.

salmonella diarrea
Una delle conseguenze più fastidiose della salmonella è la diarrea

Altri rimedi naturali

Lo zenzero è rinomato per le sue proprietà anti-nausea, per la sua efficacia nel contrastare tutti i sintomi riconducibili a una cattiva digestione o per stimolare le funzioni del fegato.

In ogni caso meglio evitarne il consumo se si soffre di bruciori di stomaco, diabete, patologie cardiache, calcoli delle vie biliari e se si stanno assumendo farmaci anti-coagulanti orali o Fans (aspirina).

La drosera è ricca di principi attivi dall’effetto disinfettante e antinfiammatorio. L’uso è sconsigliato in soggetti che soffrono di patologie gastrointestinali come l’ulcera, la gastrite e la colite.

La berberina infine è un alcaloide dal sapore amaro che si ricava dalla corteccia, radici e fusti di piante del genere Berberis. Essa possiede proprietà anti-microbiche e anti-secretive, per questo è impiegata nel trattamento di vari tipi di patologie infettive, come le diarree di natura batterica e le infezioni recidivanti provocate dalla candida.

Fattori di rischio della salmonella

Come già detto, il principale mezzo di trasmissione della salmonella è il cibo contaminato.

Gli alimenti più pericolosi sono:

  • uova crude o poco cotte
  • carne di manzo e di maiale e tutti i prodotti lavorati che li contengono
  • pollame
  • salse da condimento
  • gelato
  • creme
  • dolci
  • cacao
  • frutta e verdura.

Pericolose sono anche le superfici e gli utensili destinati al trattamento e alla manipolazione degli alimenti contaminati, i mangimi per animali ricavati da carni e ossa infette.

Gli animali contraggono la salmonella durante il periodo dell’allevamento e del successivo abbattimento.

Come si previene la salmonella

La salmonellosi si può evitare, mettendo in pratica semplici accortezze igieniche:

  • detergere accuratamente le mani prima di toccare il cibo
  • lavare con bicarbonato o disinfettanti specifici per frutta e verdura prima di consumarle
  • fare attenzione alla scadenza delle uova quando si devono preparare creme o salse
  • dividere la carne carne cruda da quella cotta, per scongiurare l’infestazione batterica incrociata
  • cuocere bene e a temperature adeguate i cibi più a rischio (uova, pollame e carne in generale, pesce e frutti di mare)
  • mettere in atto misure igienico-sanitarie che impediscano il contagio tramite trasmissione orale o attraverso le feci
  • verificare la provenienza e la qualità igienica dell’acqua che si utilizza quotidianamente o in cui si fa il bagno
  • proteggere sempre gli alimenti per evitare che vengano a contatto con le mosche (veicolo di trasmissione della salmonella).

Normative per la prevenzione della salmonella

Le salmonelle sono tra principali agenti di malattia alimentare nell’uomo, con ripercussioni costanti sulla salute pubblica nonostante interventi mirati di sicurezza sanitaria per ridurne il rischio di trasmissione.

La normativa europea è intervenuta a livello preventivo, individuando nei controlli della filiera alimentare il metodo più sicuro ed efficace per assicurare ai consumatori l’igiene dei cibi che vengono acquistati e consumati quotidianamente.

Il settore dell’allevamento rappresenta sicuramente un ambito strategico su cui intervenire per il controllo e la prevenzione della salmonella.

La Commissione Europea (Regolamento 2160/2003 CE), dopo aver individuato i tipi di salmonella che colpiscono più di frequente l’uomo e gli animali, definisce gli obiettivi da raggiungere.

Gli Stati, da parte loro, sono tenuti a elaborare e attuare piani di controllo nazionale, che devono essere approvati e finanziati dalla Commissione Europea.

I piani nazionali, come quello italiano del 2016-2018, prevedono interventi di controllo su più fronti:

  • allevamento
  • riproduzione
  • macellazione
  • abbattimento
  • trattamento termico di carcasse e uova
  • disinfezione dei locali
  • indagini e studi epidemiologici.

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